Sensorik – Gut riechen und gut schmecken sollte es schon!

Die Lebensmittelsensorik wird oft als die Wissenschaft von der Wahrnehmung der Lebensmittel bezeichnet. Psychophysik und Psychophysiologie waren historisch wohl die ersten Sensorik-Disziplinen. Auch die Erforschung der physiologischen Grundlagen sensorischer Wahrnehmungen läuft seit vielen Jahrzehnten. Tests zum Auffinden sensorischer Unterschiede wurden schon früh in vielen Varianten entwickelt sowie auch Testmethoden zur objektivierten Beschreibung sensorischer Merkmale. Da Essen ein zeitlich verlaufender Prozess ist, wurden auch Methoden etabliert, die den zeitlichen Verlauf sensorischer Eindrücke abbilden. Für Lebensmittelproduzenten ist es wichtig zu wissen, warum manche Lebensmittel gemocht, die anderen aber abgelehnt werden. Dazu gibt es seit vielen Jahren einen Methodenkomplex, bei dem die hedonischen Empfindungen von Konsument*innen mit analytischen sensorischen Methoden verknüpft werden. Methoden der Praxis sollen möglichst rasch und kostensparend aussagekräftige Ergebnisse liefern sollen, und dafür wurden valide Schnellmethoden entwickelt.

Ein grundsätzliches Problem der Messung sensorischer Wahrnehmungen ist, dass man auf Testpersonen-Selbstauskünfte angewiesen ist, die aber stark verzerrt sein können z.B. durch soziale Erwünschtheit, Erinnerungsverzerrungen oder die zufällige Stimmung während des Tests. Daher versucht man, Methoden zu entwickeln, die das Frage-Antwort-Spiel vermeiden durch reine Beobachtung der Testpersonen oder die Messung ihrer unwillkürlichen physiologischen Reaktionen.

Methoden sind Werkzeuge, mit denen man eine bestimmte Frage beantworten kann. Die zentrale Frage beim Einsatz der Sensorik lautet : Warum ernähren sich Menschen so, wie sie das tun, und wie kann man dieses Verhalten in eine Richtung verändern, die eine Verbesserung in den Bereichen Gesundheit, Ethik, Gerechtigkeit und Nachhaltigkeit mit sich bringt?

Was und wie wir essen/trinken, wird von sensorischen Wahrnehmungen stark beeinflusst, aber sie allein erklären unser Ernährungsverhalten nicht vollständig. Sie sind nur ein Teil eines komplexen Systems zur Steuerung des Ernährungsverhaltens. Emotionen, Erinnerungen, Erwartungen und Bedeutungen, die wir Lebensmitteln und Wahrnehmungen zuweisen, sind weitere wichtige Faktoren. Auch die Ess-Situation ist einflussreich und daher untersucht man sytematisch das Erleben und Verhalten von Menschen in unterschiedlichen ernährungsrelevanten Situationen wie der Gastronomie, dem Supermarkt, oder der kulturellen, sozioökonomischen und altersbezogenen Situation. Um das menschliche Ernährungsverhalten verstehen zu können, braucht man die ganzheitliche Wissenschaft vom Erleben und Verhalten von Menschen: die Psychologie. Die Sensorik ist eine Teildisziplin der Psychologie.

Prof. Dr. Klaus Dürrschmid, Dipl.-Ing., Universität für Bodenkultur, Wien

Öffentliche Vorlesung im Rahmen des Allgemeinen Vorlesungswesens

Lebensmittel — Was esse ich da überhaupt?

Sie haben sich sicherlich schon oft gefragt, was esse ich da überhaupt? Gut riechen und gut schmecken ist schon die halbe Miete! Wenn es dann noch rein pflanzlich ist, sollte doch alles im grünen Bereich sein!? Ganz so entspannt ist die Lage allerdings nicht, zumal gerne mit dem tadelnden Finger auf wohlschmeckende Lebensmittel gezeigt wird, zumal wenn diese gut, also süß schmecken. Manchmal schmeckt es zwar gut, liegt allerdings für den einen oder die andere GenießerIn etwas quer im Magen oder man bekommt möglicherweise hässliche Pickel davon. Allergene, Bakterien, Pilze und Viren – die Liste ist lang und es macht davon auch nicht alles krank, aber was macht Sie da so sicher? 

Was macht denn ein gutes Lebensmittel aus oder wofür geben wir unser Geld aus? Wir hätten schon gerne ein paar Angaben über die Herkunft oder die Anbauweise von dem was bei uns auf dem Tisch landet. Aber stimmt denn, was da draufsteht? Und wer schaut denn hier wem auf die Finger? Könnte ich möglicherweise auch selber Untersuchungen durchführen, ohne dass ich viel von Chemie verstehe? Genau diesen drei Fragen werden wir uns im Rahmen der Vortragsreihe annähern und darüber hinaus noch ein paar andere, mindestens genauso wichtige Dinge zumindest etwas unter die Lupe nehmen. 

Damit es schmeckt und Sie nicht krank werden, gibt es ExpertInnen für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. LebensmittelchemikerInnen sind verantwortlich für die Lebensmittelsicherheit und auch dafür, dass Sie das bekommen, was auch der Verpackung draufsteht. 

Mit dieser Ringvorlesung möchten wir Sie herzlich einladen, mit uns in die spannende Welt der Lebensmittel einzutauchen! 

ExpertInnen erklären Ihnen, wie Analytik und Chemie mit Ernährungsmedizin, Biotechnologie und Mikrobiologie zusammenhängen oder ganz einfach, was eigentlich alles zum Beruf des Lebensmittelchemikers dazu gehört.

mittwochs, 17:00 - 18:00 Uhr, Martin-Luther-King-Platz 6, Hörsaal B

Koordination: 
Prof. Dr. Markus Fischer / Prof. Dr. Agnes Weiß, beide Hamburg School of Food Science, Fachbereich Chemie, Universität Hamburg