Allergenität – oder warum man beim Essen rot wird?

Unter Lebensmittelallergien werden allergische Soforttypreaktionen verstanden, die nach oraler Aufnahme von Lebensmitteln und deren Bestandteilen einschließlich möglicher Kontaminanten und Rückstände auftreten. Von Lebensmittelallergien des Soforttyps sind die "pseudoallergischen Reaktionen" oder Überempfind-lichkeitsreaktionen zu unterscheiden, die im Gegensatz zu Soforttypreaktionen von niedermolekularen Verbindungen wie Konservierungsstoffen, Farbstoffen, Antioxidantien (Lebensmittelzusatzstoffe) ausgelöst werden. Überempfindlichkeitsreaktionen, die auf Enzymdefekten beruhen (z. B. Lactose-Intoleranz), sind als Intoleranzreaktionen nicht in die Gruppe der Lebensmittelallergien einzuordnen. Ebenso wenig gehören Unverträglichkeitsreaktionen, deren Auslöser Lebens-mittelinhaltsstoffe sind, die z. B. als Mediatoren wirken (wie biogene Amine in Käse, Wein oder Fischprodukten), zu den Lebensmittelallergien vom Soforttyp. Schwierigkeiten bereitet die Abgrenzung der Allergologie vom Bereich der subjektiven Befindungsstörungen (z. B. Abgespanntheit, Verhaltensstörungen) gegen Lebensmittel. In diesem Bereich spielen die bisher kaum objektiv fassbaren sogenannten Allergien gegen Umweltschadstoffe ("Öko-Syndrom") eine große Rolle.

Der analytische Ansatz zum Erfassen von Lebensmittelallergien schließt somit zwei Bereiche ein. Lebensmittelallergien müssen eindeutig als Allergie erkannt werden. Danach müssen Lebensmittelinhaltsstoffe sowie Zusatzstoffe, Kontaminanten und Rückstände auf ihr allergieauslösendes Potential hin untersucht werden.
 
Bekannt ist, dass Allergene in einer Reihe von Lebensmitteln vorkommen, wobei es sich hpts. um Proteine und Glykoproteine handelt. Lebensmittel mit allergieauslösender Wirkung sind Obst, Nüsse, Kräuter und Gewürze, Leguminosen, Gemüse, Ölsaaten, Getreide oder tierische Lebensmittel (Kuhmilch, Hühnerei, Fisch, Schalentiere). Es muss berücksichtigt werden, dass das allergieauslösende Potential von Lebensmitteln durch die Art der Gewinnung der Rohstoffe sowie die Be- und Verarbeitung beeinflusst werden kann. Hierbei sind zu berücksichtigen: Trennprozesse, Erhitzung, mechanische Prozesse, Bestrahlung, Lebensmittelzusatzstoffe und Enzyme. Durch diese Prozesse werden Allergene entweder inaktiviert, aktiviert, entfernt, addiert oder chemisch verändert.

Dr. Angelika Paschke-Kratzin, Hamburg School of Food Science, Universität Hamburg

Öffentliche Vorlesung im Rahmen des Allgemeinen Vorlesungswesens

Lebensmittel — Was esse ich da überhaupt?

Sie haben sich sicherlich schon oft gefragt, was esse ich da überhaupt? Gut riechen und gut schmecken ist schon die halbe Miete! Wenn es dann noch rein pflanzlich ist, sollte doch alles im grünen Bereich sein!? Ganz so entspannt ist die Lage allerdings nicht, zumal gerne mit dem tadelnden Finger auf wohlschmeckende Lebensmittel gezeigt wird, zumal wenn diese gut, also süß schmecken. Manchmal schmeckt es zwar gut, liegt allerdings für den einen oder die andere GenießerIn etwas quer im Magen oder man bekommt möglicherweise hässliche Pickel davon. Allergene, Bakterien, Pilze und Viren – die Liste ist lang und es macht davon auch nicht alles krank, aber was macht Sie da so sicher? 

Was macht denn ein gutes Lebensmittel aus oder wofür geben wir unser Geld aus? Wir hätten schon gerne ein paar Angaben über die Herkunft oder die Anbauweise von dem was bei uns auf dem Tisch landet. Aber stimmt denn, was da draufsteht? Und wer schaut denn hier wem auf die Finger? Könnte ich möglicherweise auch selber Untersuchungen durchführen, ohne dass ich viel von Chemie verstehe? Genau diesen drei Fragen werden wir uns im Rahmen der Vortragsreihe annähern und darüber hinaus noch ein paar andere, mindestens genauso wichtige Dinge zumindest etwas unter die Lupe nehmen. 

Damit es schmeckt und Sie nicht krank werden, gibt es ExpertInnen für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. LebensmittelchemikerInnen sind verantwortlich für die Lebensmittelsicherheit und auch dafür, dass Sie das bekommen, was auch der Verpackung draufsteht. 

Mit dieser Ringvorlesung möchten wir Sie herzlich einladen, mit uns in die spannende Welt der Lebensmittel einzutauchen! 

ExpertInnen erklären Ihnen, wie Analytik und Chemie mit Ernährungsmedizin, Biotechnologie und Mikrobiologie zusammenhängen oder ganz einfach, was eigentlich alles zum Beruf des Lebensmittelchemikers dazu gehört.

mittwochs, 17:00 - 18:00 Uhr, Martin-Luther-King-Platz 6, Hörsaal B

Koordination: 
Prof. Dr. Markus Fischer / Prof. Dr. Agnes Weiß, beide Hamburg School of Food Science, Fachbereich Chemie, Universität Hamburg